Sayfalar

27 Mart 2015 Cuma

DERSİMİZ CAFE PASCUCCİ

Barista Eğitmeni Serhat Bayrak

İtalyan kahve markası Caffe Pascucci'de eğitmen ve yönetici olan Serhat Bayrak, Barista eğitimlerinin standartlarını anlattı.



Türkiye'de 5 şubesi olan Caffe Pascucci'nin Türkiye'deki barista eğitmeni; Serhat Bayrak 10 yıllık gıda sektöründeki tecrübesiye PORT GIDA bünyesindeki Caffe Pascucci şubelerinin baristalarına eğitim veriyor. Uzun süre İtalya'da kahve ve kahve kültürü üzerine eğitim alan Serhat Bayrak, Türkiye'ye geldikten sonra ünlü kahve ustası Şerif Başaran'dan da eğitim aldı. Eğitimlerinde önemli olanın önce kahveyi tanımak olduğunu söyleyen Bayrak, eğitimlerinde tarihsel bilgi, yeşil çekirdek, hasat, ayrıştırma, kahve işleme yöntemleri, kahve kavurma işlemleri, kahve paketleme ve muhafaza şartları hakkında bilgiler veriyor. Ayrıca; Barista adayları Espresso ve Filtre kahve için öğütme dereceleri, farklı demleme yöntemleri (Chemex, Harip Syphon, Harip V60, Aeropress, Cold drip), süt bilgileri, su, makina kullanımı, ayarları ve bakımları hakkında da bilgilendiriliyor.

Serhat Bayrak Coffe Latte yapıyor

En önemlisi standart


Türkiye'de kahve sektörünün gelişerek değiştiğini söyleyen Serhat Bayrak, kahve markalarının belirli standartlara göre eğitim vermesi gerektiğinin altını çizdi. "Kahve çok detaylı bir konu dikkat edilmesi gerekiyor. Örneğin; kahveyi demlerken, tadının ayarlanması ustalık gerektirir. Espresso hazırlamak da yemek pişirmek gibidir; bilgi, yetenek ve adanmışlık ister. Baristanın görevi, kahvenin en iyi tada sahip olması için gereken unsurları ayarlamasıdır."

Ne fazla ne de az


İtalya'da 1881 yılında bir aile şirketi olarak kurulan Caffe Pascucci kendi kahvesini kendi kavuruyor. Dünyada kahve konusunda gelişmiş sayılı firmalardan biri olan Pascucci'nin prensiplerinden biri her zaman taze kahvenin servis edilmesi gerektiği.

Bu sene 134. yılını kutlayan Cafe Pascucci, kazandığı ödüllerle kalitesini ortaya koyuyor. 2014 ALLEGRA EUROPEAN COFFEE SYMPOSİUM'da  Avrupa Kahve Endüstirisine en çok katkıda bulunan işadamı dalında birinci olan Caffe Pascucci; Güney Avrupa'nın en iyi kafe zinciri dalında birinci ve en iyi kahve kavurucusu dalında Avrupa'nın en iyi ikincisi oldu.


Soğuk demleme kulesi (Cold Brew Maker)

Alternatif demleme 


Yeni dalga kahveci etkisinden sonra yeni nesil demleme teknikleri de git gide yayıldı. Caffe Pascucci de yeni nesil demleme tekniklerini kullanan nadir kafelerden biri. Günümüzde Vakum, Sifon, soğuk demleme kulesi, Hario V60, Chemex gibi bir çok alternatif demleme teknikleri kullanılıyor.
Demleme tekniklerinin kahve sektöründe çok önemli bir yere sahip olduğunu vurgulayan Serhat Bayrak, kendi tasarımı olan Soğuk Demleme Kulesinde ve Chemex'de kahve yapımını uygulamalı olarak anlattı.

Soğuk demlenmiş kahve (Cold Brew Coffee)
Serhat Bayrak: Soğuk demleme kulesinde kahve sekiz saatte arasında demlenir. Uzun sürede demlenen kahvenin yumuşak bir tadı var. Bu nedenle içimi de gayet leziz oluyor."
 Chemex markasıyla anılan fakat aslında ismi "Pour Over Coffee" olan kahve yapımı, kahve çekirdeğinden gelen esansları ve yağları en iyi ortaya çıkaran yöntemlerden biri. Serhat Bayrak, "Pour Over Coffee'nin kahve çekirdeklerinin üzerine suyun dikkatlice dökülmesi; hızının ve miktarının tüm demleme süreci boyunca kontrol altında tutulması bu yöntemin püf noktalarından biridir" dedi.

Yeni nesil kahve demleme ekipmanları
Üçüncü dalga kafelerin ön plana çıktığını söyleyen Barista Eğitmeni Serhat Bayrak, " kahvelerini kendi kavuran , taze kahve sunan ve yeni nesil demleme yöntemlerini kullanan kafeler arttıkça bu pazar da gelişiyor, bu çok iyi bir şey. Fakat biraz daha zamana ihtiyaç var. Benim görüşüme göre; bu sektörün tam anlamıyla oturabilmesi için 3 ile 5 seneye ihtiyacı var." dedi. Ayrıca Barista adayları için kapsamlı ve standart SCAE (Avrupa Özel Kahve Derneği / Speciality Coffee Association of Europe) temsilciliklerinden eğitim almalarını da önerdi."





Cafe Pascucci ile iletişim: http://www.pascucciturkiye.com/

Multimedya Haber: Bike Çetinel
Kamera Yardımcısı: M.Soner Bulut

20 Mart 2015 Cuma

KAHVE KOKAN ADAM

Brew Lab Speciality Coffee Shop'un desteğiyle Türkiye Barista Yarışmasına katılan Özkan Yetik, 2015 yılının şampiyonu oldu. Bugüne kadar bir çok yarışmada birinci olan Özkan Yetik, Barista hayatına nasıl başladığını ve katıldığı yarışmaları anlattı.

Özkan Yetik; 9 Nisan'da ABD'nin Seattle kentinde düzenlenecek World Barista Championship'de Türkiye'yi temsil edecek. 

Özkan Yetik'in bugüne kadar kazandığı şampiyonluklar:
2011 Türkiye Barista Şampiyonu
2012 Türkiye Latte Art Şampiyonu
2013 Türkiye Latte Art Şampiyonu
2015 Türkiye Barista Şampiyonu







Video Haber: Bike ÇETİNEL
Yardımcı Kamera: Nur Topçu

13 Mart 2015 Cuma

KAHVENİZİ NASIL ALIRDINIZ

İstanbul’da yavaş yavaş da olsa kahvesini kendi kavuran kahve dükkanları giderek artıyor. Bu sayede baristalar da önem kazanmaya başlıyor.


İtalyanca barmen anlamına gelen Barista, dünya standartlarına göre hem soğuk hem de sıcak içecekleri hazırlayan kişilere deniyor. Bir Baristayı garsondan ayıran özellikse kahveyi bilgi, sanat ve el becerileriyle harmanlamaları.

İtalyan bir kahvecinin kahve makinası
İtalyan bir kahve firmasında Uzman Barista olarak çalışan Hakan Yılmaz, hazırladığı kahvelere bilgisini, becerisini ve sanatını katan Baristalardan biri. 2010 yılından itibaren kahve sektöründe olan Hakan Yılmaz, Barista olmanın inceliklerini anlattı. 

Baristalara karşı bir ön yargı olduğunu söyleyen Hakan Yılmaz, kahvenin biraz fazla kavrulması bile damak tadınızda farklılık yaratacağını söyledi. Bu yüzden kahve yapımının hafife alınmaması gerektiğini belirtti.


Her Baristanın belirli bir eğitimden geçmesi gerektiğini söyleyen Hakan Yılmaz, "Baristalar kahve eğitimlerini tamamladıktan ve tariflerin tamamını öğrendikten sonra kahveleri hızlı hazırlamayı öğrenirler. Deneyimli bir barista aynı anda çok sayıda müşteriye hizmet verebilir” dedi.
Ayrıca farklı damak tatları hakkında bilgi sahibi olabilmek için Barista adaylarının uluslararası kurslara gitmelerinin hem kariyerleri için hem de tat bilgileri için yararlı olacağını söyledi.


Uzman Barista Hakan Yılmaz Latte yapıyor

“Espresso damak tadı ve bilgi ister”


Uzman Barista Hakan Yılmaz’a göre, Espresso hazırlama bilgi ve beceri gerektiren hassas bir yöntem. “İyi bir Espresso ancak kahvenin öğütülmesi, kahve çekirdekleri ve Espresso makinası hakkında yeterli bilgiyle olur”. Baristaların sadece bilgisinin önemli olmadığını da belirten Yılmaz, el becerilerinin de iyi olması gerektiğinin altını çizdi. 
Söyleşimiz sonunda bana özel tariflerinden birini hazırlayan Hakan Yılmaz, bana sunduğu leziz kahveyle söylediklerinde ne kadar haklı olduğunu kanıtlamış oldu.







Sesli-Röportaj Haber: Bike Çetinel
 Fotoğraf-Kurgu:Bike Çetinel

6 Mart 2015 Cuma

Şehirde taze kahve var

Cherrybean Coffees 
Son günlerin gözde mekanları butik kahveciler. Karaköy ve Galata’nın popülerleşmesinde büyük etkisi olan butik kahveciler gün geçtikçe artıyor. Galata’da Camekan Sokak’taki Cherrybean Coffees ise en eski butik kahvecilerden biri. Kahve imalatı yapan ve kahve dükkanı olan Cherrybean’in sahibi Şehriban Çam,  her zevke ve damak tadına hitap eden kahvelerinin ve kafesinin hikayesini anlattı.

Kahve Tonları: Cherrybean Coffees'i nasıl açmaya karar verdiniz?

Şehriban Çam: 2008 yılının Kasım ayında Cherrybean’i açtık. O dönem butik kahveci yani kendi kahvesini kavuran bir kahveci yoktu. Yalnız internetten satış vardı. Belki bizden önce deneyenler oldu ama kahveler kavruluyor muydu bilmiyorum. Bizim dönemimizde açılan ilk butik kahveci bizdik.
Ben gıda mühendisiyim , yaklaşık üç yıl bir kahve şirketinin fabrikasında çalıştım. 2008 krizinde işsiz kaldım, benim için zorlayıcı bir dönemdi. Birikimimle bir kahveci dükkanı açmaya karar verdim.

Cherrybean Coffees sahibi Şehriban Çam

K.T: Cherrybean ismi nereden geliyor?

Ş.Ç:Şehriban’dan! Cherrybean, kiraz ve kahve çekirdeği demek biliyorsunuz. Benim adım da Şehriban. Bu nedenle bu adı seçtik.
K.T: Mekan olarak neden Galata'yı seçtiniz?

Ş.Ç: Dükkanımı açmadan önce düşündüm ki kafem, turistlerin uğrak mekanlarında olmalı. Yerli tüketici çoğunlukla Caramel Mocha gibi kahveden çok şurupların ön planda olduğu tatları tüketiyor. Ama ben bunu yapmak istemediğim için turistik bölgelere bakındım. Ortağım ile ya Cihangir ya da Galata diye düşündük. İmalathane olarak kullanacağımız için uygun yer bulmakta zorlanıyorduk. Burayı görür görmez çok sevdik. Bölgeye çok fazla turist de geliyor, onlar kahve kültürüne yatkınlar. Günün her saati gelip kahvelerini ‘take away’ olarak alıp gidiyorlar.

Cherrybean kahve harmanları
K.T: Kahvelerinizi nasıl seçiyorsunuz?
Ş.Ç: Kahvelerimi daha önce çalıştığım ara satıcıdan alıyorum. Direk üreticiden alamıyorum. Çünkü bir kerede çok fazla kahve almam gerekiyor. 60 çuval kahveyi ancak tüketiyorum. Tedarikçilerimiz istediğimiz bölgelerden numuneler gönderiyor. Bu numuneleri kavurma makinesinde kavuruyoruz. Daha sonra öğütüp değirmenden geçirerek kendi tadımlarımızı yapıyoruz. Müşterilerimiz arasında filtre, espresso gibi sade kahve içen varsa, o kişileri kahvelerimizi tatmaları için davet ediyoruz. Türkiye’de tüketici asidite kahve sevmez yani espressoda ekşiyi sevmezler. Bence asidite oranı biraz fazla olursa, kahve yumuşar. Ama bugüne kadar seveniyle karşılaşmadım. Filtre kahve, asidite ve meyvemsi tatda olmalıdır ama genel olarak bu lezzet Türkiye’de beğenilmiyor. İnsanların alışık olduğu bir kahve tipi değil.
K.T: Kendi harmanlarınızdan bahseder misiniz?

Cherrybean kahvesi
Ş.Ç: Şu anda altı tane kendi harmanımız bulunuyor, bunlardan ikisi filtre kahve, ikisi espresso, ikisi de Türk kahvesi harmanı. Ayrıca bazı aromalı kahvelerimiz de var. Vanilya aromalı, fındık aromalı gibiFriends isimli filtre kahvemiz ağırlıklı olarak Orta Amerika kahvelerinden yapılıyor. Klasik bir kahve. Gün boyu içebileceğiniz, ortalama bir dengeye sahip. Balans ise kahveden aromatik tatlar bekleyenler için. Afrika kahvelerinin tatlarına sahip. Balans günde bir kahve içen aromalı sevenler için daha ideal. Espresso harmanlarımızdan. Fancy, Amerikan tarzı bir espresso, klasik, belirli bir dokusu ve kıvamı var. İkinci espresso harmanımız ise İtalyan tarzına çok yakın.Tiryaki ve Keyif isimlerinde de iki Türk kahvesi harmanımız var. Keyif’te hafif çikolata tonları var. İçimi çok güzel ve yumuşak. Tiryaki biraz daha okkalı, Türk kahvesine düşkün olanlar için.
Cherrybean Coffees'in Baristası kahve yapıyor

K.T: İlk şiparişinizi hatırlıyor musunuz?

Ş.Ç: İlk müşterimiz İspanyoldu. Hiç kimse kahve yapmayı bilmiyordu. Utanarak ne içmek istersiniz diye sordum. Önceki işim fabrikada olduğu için hizmet sektöründe çok zorlandım. Açılmam biraz zaman aldı.

K.T: Kahve severlere önerileriniz nedir?

Cherrybean Coffees - Galata Şubesi
Ş.Ç.: Kahve kapalı bir ambalajda da olsa belirli bir süre sonra tadı ve tazeliği kalmıyor. Biz müşterilerimize haftalık ihtiyaçları kadar kahve almalarını öneriyoruz. Bazı kahve seçenekleri için 4-5 gün içinde tüketim gerekli. Kahve severler taze kahve içmenin keyfini ancak bu şekilde alabilir. 

K.T: Başka bir şubeniz var mı?

Ş.Ç: 1 sene önce Moda'da bir şube açtık. Bu şubemiz Galata'dakine göre daha büyük.




Fotoğraf Haber: Bike Çetinel